Hospoda vedená v číslech

Velký nebo malý podnik a jeho finance spočívají především vždy na ramenou majitele. Pokud totiž chce šéf stát v čele své restaurace nebo kavárny a dělat vždy jen ta správná rozhodnutí, musí mít opravdu vše perfektně spočítané. Hlídání financí je nutnost a základ podnikání v gastronomii. V restauraci je třeba si hlídat celkovou ekonomiku, food cost, labor cost a ostatní náklady. Zároveň je ale při větší hospodě či restauraci nutné alespoň na částečný úvazek zaměstnat člověka, který se stará o běžnou denní cash flow. Někoho, kdo spočítá tržbu v hotovosti, tak i tržbu z platebních karet. Zároveň je nutné vyplácet i dodavatele a celkově se starat o běžné denní účetnictví.

Správné nastavení cen

Cena služby v pohostinství musí být dost vysoká, aby se z ní celá restaurace nebo kavárna mohla uživit. Zároveň ale musí být tak dostupná, aby na ni byl zákazník ochoten zaplatit a přistoupit i při další návštěvě. Základem je mít správně vykalkulované ceny a od toho se pak odvíjí všechno ostatní. Je nutné spočítat, kolik vás stála výroba pokrmu, pak výslednou částku konkrétního jídla vynásobit třikrát a dojde k finální kalkulaci. Třikrát proto, že jedna tato třetina z výsledné ceny jde zejména na suroviny, druhá na celkový provoz a třetí na výdělek majiteli. Ale vždy záleží na okolnostech a provozu podniku. Je dobré sledovat statistiky prodeje a pak z nich vycházet.

Kde lze v provozu nejefektivněji ušetřit

V otázce šetření se lze bavit především o využívání sezónních a lokálních surovin, o správných technologiích, nešetřit na kvalitě, ale naopak také zbytečně nevyhazovat peníze. Sezónní suroviny mají proměnlivou cenu a krátkou trvanlivost, čemuž je třeba každý měsíc přizpůsobovat nabídku. Je to na denní práci šéfkuchaře, a na tom, jak efektivně dokáže s těmito surovinami pracovat a využít jich. Nejde kupovat jahody v prosinci. Investovat se má do obnovy vybavení a technologie. Jde o nekonečný příběh investic, a pokud sníte o tom, že jednou budete už jen vydělávat bez dalších investic zpátky do provozu, nebude to tak. Neustálé investice putující zpátky do podniku jsou velkým přínosem. Ať už je to nová technologie, vybavení interiéru, vybavení či školení zaměstnanců.